说说宫保鸡丁

Yaolin — Sun, 22 Nov 2009 02:22:28 +0000

我也不是什么大厨，我也不是很懂川菜。只是平时好做个菜，喜欢做菜，偶尔看看闲书的那种。就凭我去了2次成都，在小巷吃过地道的川菜。来说杭州某餐馆的不是，其实是不地道。某家香辣馆，在杭州也算比较有名的平民连锁餐馆，所谓以香辣闻名。其实也经常吃，因为就在公司楼下，号称公司2号食堂。一朋友来，湖北人，嗜辣。就前往。点了3菜。宫保鸡丁，一大盆酸菜鱼，还有就是宫保鸡丁，加一份煎饺。其他不去多说，今天就说说宫保鸡丁吧。一上来，我就对宫保鸡丁中的花生充满了兴趣，一上来，有光滑亮的，感觉不对，看着就像成品搅拌一下肉丁而已，根本不是，夹了一口，不脆且硬，直觉告诉我这是喝小酒时候的“酒鬼花生”，还不是很松脆那种，硬。就囔囔了一下，朋友也应和。服务员就屁颠屁颠的跑去跟大堂经理去说了，答复曰，就是“酒鬼花生”，坦然曰，我们一直是这么做的呀，没有问题呀！火从后背开始往嘴巴口挤，差点骂出口，咱都是文明人，就算了，忍了一下。知道杭州的川菜都不怎么正宗（其实我也没吃多少川菜，在成都呆了2会加起来估摸个半个月总有吧！确实好吃），直觉判断，味没有对过，平时我还真不敢点这些，没抱希望过。要不是冲着“香辣馆”，也不会去点。稀稀拉拉码了这么多字。还是找找资料吧。听个故事：

故事：一百多年前在四川做官的丁宝桢老爷也是个炸花生米的“粉丝”，强烈地喜欢这种食物，以至于让厨子们就用花生米和鸡肉两种材料炒成一盘菜，夹杂在鲜嫩的鸡肉中的花生米更显香脆，对味蕾来说是不断地挑逗与不断地轰炸。于是，这盘独特的菜传开了，被命名为“宫保鸡丁”，原来炸花生米的粉丝（简称“花粉”）遍中国。再后来此菜在国外也是名声大振，就如同意面、皮萨在国人心中对西餐的定义，“宫保鸡丁”在很多外国人心中也是他们对中餐的定义，真是“花粉”遍天下！

所谓“宫保”，还有一个历史背景，也顺便普及一下历史知识，其实我也不懂。

历史背景：所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。在咸丰以后，这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。

其实故事里，也可以看出成菜的关键：
1、炸花生米：松脆，酥香。
2、鸡肉：鲜嫩。

具体做法（照搬网上的）：

材料：鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油；
调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量；
做法：
1先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了；
3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀；
4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀；
5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片；
6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色；
7、放入鸡丁炒散；
8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味；
9、加入芡汁炒匀；
10、加入炒香的花生米炒匀即可。

马后炮：不一定非常地道，掌握成菜的关键，至少也是道好吃的菜，也算是八九不离十，可以称呼为某某氏改良版某某某。不知道那些的厨子一天到晚在想什么。所谓的厨师学校在培训什么。查了宫保鸡丁的翻译：“diced chicken with chili pepper”或者“RuugPao”；如果前者，个人觉得应该加上“川味”更好一些，也就是：“diced chicken with chili pepper sichuan flavor”，本人英语很烂（CET4历史最高记录59），欢迎纠正。

Update：想要花生脆很简单的。你先处理花生，花生油炸一会，不宜过久。千万不要在变色后捞出来，不然等一下全黑了。我一时不知道这么形容，最简单的办法，边炒边检验，捞出自己试，试的时候咬进去是不错，但是生与熟的味道是不一样的，差不多了就捞出来，凉一下，立马就脆，做好吃的花生米其实很简单，捞出来，撒细盐，搅拌一下，等会就很脆很香，不错的下酒菜。

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